<h1>הגהות מבעל העיטור</h1>
<h2>דף צג.</h2>
כיצד מנקרין הבשר. חולק את הראש ומפשיט קרום המוחא). בא לו אצל הלשון ומוציא ממנה שלשה חוטיןב) אחד מימינו. ואחד משמאלו. ואחד מאמצעיתו. יורד אצל הצואר ומוציא ממנו ג' חוטין. אחד מצד זה, ושנים מצד זה סמוך לגרגרת. מפרק את החזות ומראש כל אחד ואחד מוציא מהן גיד אחד שתחת הבשר סמוך לראשי הצלעו'ג). בא לו אצל היד מוציאו מן הכתף ומפרידו מן הצלעות ובמקום החתך מוצא גיד עבה חותכו ומחטט אחריו עד ראש היד וחותך גם עיקרו שבצלעו'. וכן לכתף השנית. וחותך ביד מלמעלה ומוציא משם גיד אדום ומדתו כמדת היד. ועוד חותך בה סמוך לעצם ומוציא משם גיד שני. וכן ליד השנית. יורד אל הכסלי' וקולף את קרומן ובם מוציא ה' חוטין. ג' מימין, וב' משמאל. של ימין מתחלק לשנים. ושל שמאל מתחלק לשלשה. תופשן ומתכוין להוציא את כלןד). יצאו מוטב. ואם לאו יחטט אחריהן. בשר המתניםה) מקלפו ומסיר כל החלב אשר תחתיו והבשר אשר על ראש החוטיןו) וקולף כל העצמות אשר תחתיו וחותך כל החלב אשר מסו' המתנים עד האליה עם הגידין הנתפשין בו ומחטט אחריהן יפה. בא לו אצל האליה מוציא ממנה חוט אחד ומתחלק לשנים והולך עד סופה וגורר פניה הרואין למט'ז) עד שיראו כל העצמות. יורד אל הירך ומוציא ממנו עיקרו וענפיו עם שמנינותו. וכן לירך השנית. נכנס אצל בני מיעים. הלב קורעו ומוצי' את דמו. ומוציא את החלב המכסה את הקרב והחלב אשר על המסס. ובית הכוסות. והכליות והקיבה. וקולף את הכוליא וחולק אותה ומוצי' לובן שבה. וכן לכוליא השנית. הטחול קולף את קרומו ומוציא את גידיו. וכן הבצים קולף את קרומן. ומשליך שנואת הזאבים עם האמה בראש המעים. והמעים הכרוכים קולף הקרום שעליהן. וכן שעל החלוחלת. ומוציא הגיד שבצידה והשומן שבין המעים. והמעים הכרוכין אינם ראויים לקדירה. [סדר ניקור הבשר לרש"י]. א) הג"ה אותו שעליו ושתחתיו הדבוק בעצם. ב) הג"ה תחת שרש הלשון מוציא חוט של דם ויורד לגרגרת במקום שחיטה ומוציא משם ב' גידין לב' צדיו הסמוך לבשר. ג) הג"ה מאותו בשר אדום הסמוך לכל חזה מוציא חוט של דם האוחז מקצ' החז' עד קצתו. ד) הג"ה נוטל ראשי הגיד בידו ונמשכין בהיותן חמין אבל בצונן צרי' לפשפש אחריהן. ה) הג"ה שקורין לונבי"ש ואינו ראוי אלא לצלי. ו) הג"ה וגוררו יפה משני צדדים ואותו עצם (המתון) [הנתון] בנתים מחתכו ומסיר כל ההגבהות עד שישתוה עם הבשר כדי שלא ישתיירו בו משרשי החוטין ובשר המתנים כלום. ז) הג"ה מאותן פנים המביטין על ירך הבהמה עד שישתוה הגבהות עם השפלות. ולא ישתייר לכל פני האלי' לא בשר ולא שמנונית.
